喝豆浆能代替吃豆腐吗？营养医师这么说

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喝豆浆能代替吃豆腐吗？营养医师这么说

较真要点：同等重量情况下，豆腐的营养素含量要远远超过豆浆。因此，同等重量的豆浆无法代替豆腐。

指导医生：山东省千佛山医院营养科主任 程振倩

豆腐制作工艺比较传统，第一步是浸泡去皮。大豆皮壳的主要成分是纤维素类物质，会干扰蛋白质的吸收。大豆脱皮后，纤维素类物质的含量就会降低。蛋白质的消化率大大提升，可以达到92%~96%。

豆腐在后期制作中需要进行高强度挤压。经过挤压后，蛋白质更容易被消化吸收。“卤水点豆腐”，这个过程中偏碱性凝固剂可以降低或除去原料中植酸和单宁等抗营养因子，可以进一步提高蛋白质的消化率。

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，分别采用了氯化镁、硫酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂。

氯化镁主要来源于海水制盐时的副产物卤水，所以北豆腐也叫卤水豆腐。

硫酸钙在自然界中以石膏的形式存在，所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白质、脂肪、钙、铁、锌的含量，在三种豆腐中依次都是北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐。北豆腐、南豆腐、内酯豆腐的钙含量分别为138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克。由此可见，北豆腐更有营养。

北豆腐质地更坚实，豆香味更浓郁，适合炖、炒、煎、烤。常见的做法有白菜炖豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。内酯豆腐口感鲜嫩、细腻、软滑，最适合凉拌或做汤羹。常见的做法有皮蛋豆腐、葱末豆腐、咸蛋黄豆腐羹、鲜虾豆腐羹。南豆腐口感介于北豆腐和内酯豆腐之间，适合做汤，比如豆腐鲫鱼汤、豆腐青菜汤。

豆浆一般是干豆和水按照1∶20的比例加工而成。400毫升以上的豆浆，其营养才相当于100克左右的豆腐。同时，豆浆中含大量的大豆纤维，因此蛋白质消化率略低，为90%。豆腐比豆浆更容易消化。同等重量情况下，豆腐的营养素含量要远远超过豆浆。因此，同等重量的豆浆无法代替豆腐。

尽管如此，豆浆与豆腐一样，依然是营养价值高的食品，蛋白质消化率比整粒大豆要高出很多。

来源：健康报

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